Descriere Curs

Definiția sosurilor

Sosul poate fi definit ca un lichid aromat, care deseori este îngroşat, care este folosit pentru a acompania, completa şi îmbogăţi un preparat.

Structura unui sos constă în lichid, un agent de îngroşare şi condimentele adiţionale.

Pentru a înţelege sosurile, prima dată trebuie să ştim să preparăm şi să amestecăm componentele pentru a obţine produsul finit, sosul.

Astfel, sosurile sunt preparate de consistență lichidă sau vâscoasă, utilizate la pregătirea altor preparate culinare, sau la îmbogățirea gustului acestora. 

Rolul sosurilor:

•       creșterea apetitului și ușurarea digestiei

•       îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale preparatelor pe care le însoțesc

•       creșterea valorii nutritive prin conținutul de factori nutritivi din compoziție

•       rol de legătură între componentele preparatului

•       micșorează timpul de pregătire a preparatelor culinare. 

Clasificarea sosurilor:

Clasificarea sosurilor se face după:

•       procesul tehnologic şi temperatura de servire

•       sosuri reci de oţet, de hrean, de usturoi, de lămâie, de unt, maioneză şi derivatele sale (tartar, rovigot, remulad, chantilly, andalause etc);

•       sosuri calde olandez și derivatele sale (chantilly, Mikado, bernez și derivatele (charon, foyot etc); Meunière alb de lapte cu derivatele sale (Mornay de smântână) alb chaud-fraid, suprem; tomat şi derivatele (marinat , vânătoresc) brun şi derivatele sale (Madera, de vin, demiglace, picant etc)

•       după culoare

•       sosuri albe

•       sosuri colorate

•       după consistenţă

•       sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde

•       sosuri vîscoase

•       sosuri lichide

Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregătesc în momentul utilizării, menţinându-şi astfel valoarea nutritivă. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc materii prime de origine vegetală (grăsimi vegetale, verdeţuri condimentare, condimente, legume, lămâi), de origine animală (ouă, smântână), de origine minerală (sare de lămâie).

Prelucrarea primară a materiilor se face cu puţin timp înainte de utilizare , deoarece în contact cu apa sau aerul se pierd anumiţi factori de nutriţie.

Prelucrarea primară implică operaţii ca: dozarea materiilor prime şi auxiliare, verificarea calităţii şi a prospeţimii, indepărtarea părţilor necomestibile (unde este cazul), spălarea şi divizarea. 

Vase şi ustensile

 Se folosesc castroane, farfurii, cuţite, tocătoare, teluri, pahare gradate, răzători, linguri, sosiere.