Descriere Curs

Cu toții am auzit de acest concept: plating. Ce reprezintă totuși acest termen, preluat din limba engleza?

Plating se traduce prin așezarea mâncării în farfurie și felul în care prezentăm farfuria clientului.

Este important acest lucru? Într-un cuvânt, da.

Felul în care prezentăm mâncarea este unul din modurile prin care tentăm clienții să încerce un fel. Mâncăm cu simțurile: ceea ce vedem, ceea ce mirosim, ceea ce atingem. Și în era Instagramului și a food bloggerilor, plating-ul și prezentarea contează mai mult decât oricând.

Un studiu condus de un gastrofizician de la Oxford University sugerează că felul în care prezentăm mâncarea poate, în fapt, să facă felul de mâncare respectiv să aibă un gust mai bun în creierul nostru.

În studiu, 60 de oameni au fost serviți cu 3 salate și au fost rugați să dea o notă fiecăreia înainte și după ce o mănâncă. Cele trei salate conțineau aceleași ingrediente, dar erau așezate în farfurie diferit. Prima salată era aruncata la întâmplare în farfurie, cea de-a doua era frumos aranjată, iar cea de-a treia era așezată astfel încât să semene cu o operă a unui pictor celebru.

Este ușor de ghicit care salată a fost preferata mesenilor: cea care semănă cu o pictură.

Mesenii au declarant că avea un gust mai bun (cu 29% mai exact), deși fuseseră folosite exact aceleași ingrediente. Studiul a concluzionat la final că pentru un plating frumos, consumatorii sunt dispuși să plătească până la de trei ori mai mult.

Până și feluri de bază ca o salată pot beneficia de o prezentare gândită, ceea ce poate face mâncarea să pară mai apestisantă și hrănitoare, pe scurt – plus valoare.

Cum putem folosi aceasta informație în avantajul nostru?

Vom încerca în cele ce urmează să ne concentrăm pe diverse tehnici de plating, ținând cont de cinci elemente-cheie: culoare, aranjare, echilibru, texturi și cât de ușor este pentru client să mănânce.

Sfaturi pentru o tehnica de plating de succes:

1.       Crează înălțime în farfurie

2.       Taie carnea pe orizontală

3.       Joacă-te cu texturile

4.       Folosește culori contrastante

5.       Păstrează prezentarea în tema restaurantului

6.       Alege farfuriile potrivite

7.       Servește porții mai mici

8.       Folosește garnituri și decorațiuni comestibile

9.       Când ai dubii, mergi pe simplu

10.  Exprimă-ți personalitatea în plating

1. Crează înălțime în farfurie

Una din tehnicile esențiale de plating este aceea de a crea înălțime în farfurie. Mulți bucătari preferă aceasta tehnică, și o folosesc cu succes prin așezarea în straturi succesive a mâncării.

Este important să nu separăm mâncarea încercând să umplem farfuria, ci să construim de la bază spre vârf. Pentru crearea unei structuri înalte, ne putem folosi de texturi mai rezistente la bază, dar ne putem ajuta și de unelte, ca spre exemplu o formă inel pentru bază. Nu trebuie decât să umpleți forma cu mâncare și să o ridicați ușor. Astfel, veți avea o bază de pornire pentru un plating pe înălțime.

2. Taie carnea pe orizontală

Englezii numesc această tehnică “fanning”, noi o mai cunoaștem și prin a tăia carnea împotrivă fibrei. Folosim aceasta tehnică în primul rand pentru a da o textură mai frageda cărnii, în special cărnii de vită, dar și pentru a expune calitatea superioară a cărnii servite.

Când dorim să exploatăm la maxim o friptură de vită medium rare, o vom tăia întotdeauna într-un unghi de 45 de frade și împotriva fibrei, pentru un aspect perfect în farfurie. Atenție, nu trebuie neapărat să tăiem felii, o simplă tăiere în două a fripturii ne va dezvălui miezul fraged și rozaliu, lucru care va face diferența dintre o farfurie ternă cu o friptură cenușie și una în care vom avea cel puțin o culoare apetisantă.

3. Joacă-te cu texturile

Am vorbit anterior de o textură fragedă în farfurie. Dar înainte spusesem că mâncăm cu toate simțurile. Prezența în farfurie a unor texturi fragede și atât ne-ar putea duce cu gândul la o mâncare de bebeluși, și prin urmare ar putea fi un fiasco total. Este indicat să alternăm diverse texturi, pentru un plus valoare felului de mâncare servit. Astfel, putem alterna sosuri, preparate crocante, spume, mousse-uri, garnituri proaspete pentru a face dish-ul mai interesant.

Câteodată, alternarea texturilor contrastante în farfurie reprezintă secretul de succes al bucătarilor. Nu vă feriți de mousse-uri, spume, se pot adăuga foarte ușor în farfurie cu ajutorul poche-urilor sau a recipientelor pentru sos. Sau, dacă tot vorbim de unelte, unul din aliații de nădejde este sifonul pentru frișcă, pe care îl putem folosi pentru a spuma diverse preparate lichide. Și daca mergem și mai departe în bucătăria moleculară, aici ne jucam cu texturi folosind alginat de calciu pentru o textură crocantă, agar agar pentru geluri și lecitină de psoia entru a crea spume.

4. Folosește culori contrastante

Este foarte important să folosim culoarea în farfurie. Natura este foarte darnică și la acest capitol, așa că nu recomand folosirea coloranților artificiali, de vreme ce avem sfeclă, matcha, morcovi, leuștean, și lista poate continua la nesfârșit. O farfurie colorată ne va încânta privirea încă din primul moment, cu toate că noile direcții în ceea ce privește platingul merg pe culori și așezări cât mai naturale. Felul în care prezentăm mâncarea este foarte important, și cu cât mai mult timp vom petrece încercând tehnici diferite de plating, cu atât mai mult vom stimula interesul visual al consumatorului final.

Câteodată, însă, este indicat să folosim culori îndrăznețe în farfurie pentru a crea efecte vizuale atrăgătoare. Cel mai simplu mod de a adăuga culoare în farfurie este de a lucra cu ingrediente colorate, ca de exemplu morcovi, cartofi, conopidă, frunze, leguminoase. Toate acestea vin într-o varietate uimitoare de culori, nu trebuie decât să le căutați atent. Un piure de conopida mov vă crea un efect vizual uimitor într-o farfurie simplă.

5. Păstează prezentarea în tema restaurantului

Este esențial să potrivim stilul de plating cu atmosfera restaurantului.

În bistrourile mici, restaurantele gen trattoria sau restaurantele mici afaceri de familie, în care mănânci “ca la mama acasă”, ar fi cel puțin de mirare să întâlnim farfurii care să pună accentul pe arhitectura verticală a farfuriei. Inclusiv farfuriile în sine ar trebui să păstreze tema locației, pentru că un contrast prea mare dintre specificul localului și farfuriile folosite nu ar face altceva decât să creeze o ruptură într-un întreg. În aceste restaurante, oaspeții se așteaptă la o prezentare simplă și la arome sincere, familiare, servite într-un mod fară pretenții, aproape rustic. La restaurantele scumpe, oaspeții se așteaptă să vadă un nivel înalt de artă și de grija în alegerea preparatelor și a plating-ului.

6. Alege farfuriile potrivite

Mărimea adecvată a farfuriei, culoarea, stilul reprezintă factori importanți într-o prezentare de succes, dacă ne gândim la farfurie ca la o pânză pe care așternem o pictură. De obicei, cei care lucrează în bucătărie se feresc de farfurii albastre, pentru că rar găsim această culoare în alimentele naturale, și astfel cred că ar fi o culoare nu tocmai apetisantă. Însă în ultimul timp, nuanțele de albastru și mai ales turcoaz au cunoscut o revenire, multe restaurante optând pentru această culoare. Mai nou însă, lumea încearcă să se întoarcă la culorile naturale, iar farfuriile cu nuanțe de ocru, terracotta sau cenușiu au luat un avânt nesperat. Pe de altă parte, contează foarte mult ce vreți să exprimați cu acea farfurie. Daca aveți preparate în culori vibrante, probabil că ar arata mai bine într-o farfurie albă sau de culori neutre, și nu într-una foarte colorată, unde probabil că s-ar piede foarte mult din prezentarea mâncării în sine. 

În același timp, trebuie să acordam o importanță deosebită felului farfuriei, în așa fel încât clientului să-i fie ușor să mănânce din farfuria respectivă. De multe ori am întâlnit în restaurante această direcție, în care, de dragul unor farfurii extraordinare, oaspeții erau puși în dificultate în momentul în care trebuiau să mănânce din ele. Să nu uităm scopul principal al unui restaurant, și anume acela de a-și hrăni clienții.

7. Servește porții mai mici

Cu cât porțiile sunt mai mici, cu atât restaurantul le vinde mai scump. Este un paradox greu de înțeles pentru clientul normal. Însă Massimo Bottura, unul din chef-ii de renume contemporani, spunea că nu poți oferi calitate cuiva căruia îi este foame. Și dacă ne gândim la felul în care mâncăm sau cumpăram alimente atunci când suntem înfometați, nu este departe de adevăr. În momentul în care ne este foame, creierul nostru dictează să ne îndestulam într-un timp cât mai scurt, de aceea de multe ori simțim aroma unei mâncări bune de-abia după ce ne-am săturat. Din acest punct de vedere, contează mai puțin dacă folosim ingrediente de calitate sau tehnici de lucru inovatoare, clientul înfometat va dori să mănânce, și nu să aibă o experiență culinară. Tocmai de aceea, în restaurantele fine-dining te duci pentru experiența culinară în sine, nu pentru a te sătura. Massimo Botura a dus acest concept la extrem, servind în restaurantul sau Osteria Francescana un dish compus din… trei tortellini. A justificat acet lucru spunând că văzând o porție așa de mică, ești obligat să încerci să savurezi cât mai mult din preparat, de vreme ce ai plătit o groază de bani pe el. Urmând această direcție, Asociația Națională a Restaurantelor din Statele Unite a pus mărimea redusă a porțiilor servite în top cinci cele mai de succes concepte dezvoltate în HORECA în 2019.

Bineînțeles, nu trebuie să încercăm toți să servim trei tortellini și să percepem o sumă astronomică pentru ei, pentru că riscam să falimentăm afacerea. Dorim să servim destulă mâncare pentru a ne satisface clienții, iar mărimea porțiilor diferă în funcție de tipul de restaurant, însă de obicei porțiile mai mici sunt mai ușor de aranjat.

Indicat ar fi să nu așezăm mai mult de șase elemente într-o farfurie, pentru a preveni riscul de a părea totul înghesuit.

8. Folosește garnituri și decorațiuni comestibile

Garniturile și decorațiunile sunt un mod excelent de a vă infrumuseța farfuria, însă există câteva reguli de bază pe care ar trebui să le urmăm atunci când le folosim.

Orice ați folosi pentru decorarea farfuriei – fie că sunt ierburi aromatice, condimente sau o floare – e nevoie să fie comestibil. Pentru că orice ați pune în farfurie se pune cu scopul de a îmbunătăți gustul preparatului final, în primul rand, și de-abia în al doilea rând pentru a înfrumuseța farfuria.

9. Când ai dubii, mergi pe simplu

Există o valoare intrinsecă în simplitate, din antichitate și până în prezent, și nu mă refer aici doar la tehnica așezării mâncării în farfurie. Câteodată, adevărata provocare este de a face lucrurile simplu, și nu de a complica fară rost.

Încărcarea inutilă a farfuriei cu uleiuri, microplante și mirodenii care nu-și au locul nu fac decât să îndepărteze clientul de la mâncarea pentru care am depus atât efort să o livrăm. Simplitatea este cel mai de seamă ingredient. În loc de a îngrămădi o groază de garnituri și sosuri, lașați calitatea mâncării să vorbească de la sine. O friptură de vită sigilată perfect, servită cu puțin creson și cartofi noi rumeniți exact cât trebuie vor egala orice farfurie pretențioasă cu ingrediente mai slabe calitativ. Trebuie să ținem minte că gătitul corect vă va oferi textura și culoarea de care aveți nevoie în farfurie. 

10. Exprimă-ți personalitatea în plating

Platingul este o arta. Este locul în care bucătarul își permite să fie creativ și să creeze un impact benefic asupra felului în care clienții percep preparatele pe care le consumă.

Și pentru că am tot făcut analogii între pictură și plating, un bucătar ar trebui să perceapă farfuria ca pe o pânză, pe care să își aștearnă propria concepție asupra felului de mâncare servit.

Că orice fel de artă, și platingul cunoaște tendințe, moderne sau clasice. Ar trebui să ne găsim singuri calea, ținând cont, normal, și de tendințele în domeniu. Atâta timp cât suntem la curent cu “ce se poartă“ și stăpânim tehnicile de gătire, nu ne mai rămâne decât să ne relaxam și să ne găsim propria vocație și propriul stil.