Descriere Curs

Cu origini pierdute în negura timpurilor, pastele au fost și sunt o alternativă de hrană ieftină și sățioasă, în care sunt prezenți în preponderență carbohidrații, sursa de energie cu eliberare lentă.

 1. Definiția pastelor

Denumirea lor generică vine, bineînțeles, din italiană, unde pasta înseamnă exact acest lucru, o pastă sau un aluat modelabil, și exprimă exact textura păstoasă a aluatului atunci când este amestecat. În România, pentru a face diferența dintre diversele tipuri de paste, alimentare și nealimentare, le mai numim și “paste făinoase”.

Procesul de producție este simplu, însă folosirea produsului finit este extrem de variată. Formele diferite de paste – tăiate în forme geometrice, rulate sub formă de tub, trase în fire lungi, răsucite sub formă de spirală sau pur și simplu folosind ce avem prin bucătărie pentru a le da diverse forme – ajung la cel puțin 200 de tipuri, din care fiecare fel la rândul sau poate fi folosit cu o varietate imensă de sosuri sau garnituri, fiecare dintre ele cu variațiunile geografice specifice. Posibilitățile de combinare sunt, așadar, nenumărate.

Diferitele tipuri de paste au nume variate, multe dintre ele bazate pe forma în care este modelat aluatul. Pastele proaspete sunt adeseori frământate, gătite și mâncate pe loc, în timp ce pastele uscate, așa-numitele pasta secca sunt uscate pentru a fi depozitate și păstrate pentru a fi gătite mai tărziu în apă clocotită.

Pe scurt, pastele sunt un produs alimentar obținut prin uscarea aluatului nedospit de făină cu apă, la care se poate adăuga, de asemenea, și sare sau ouă. Pastele colorate pot conține și zarzavaturi sau legume (pastele verzui conțin spanac sau pastele roșiatice, roșii). Pastele făinoase sunt tăiate în diferite forme și mărimi. Făina din care se obțin pastele în Europa este în general cea de grâu, grâu dur, dar în Asia se fabrică din făină de hriscă, orez, Vigna radiată (fasole Mung), porumb, soia, secară, etc.

2. Caracteristici nutritive

Principalul component al pastelor făinoase îl constituie carbohidrații, în mică parte proteinele (13%) și grăsimi (1,5%). Pastele, de asemenea, mai conțin și vitamina B, iar cele care conțin zarzavaturi, legume, cele umplute cu carne sau brânză (ravioli), pot avea valori nutritive mai complexe, depinzând de produsul care le-a fost adăugat.

Valoarea energetică a pastelor este de 350kcal (1487kJ) la 100g.

3. O scurtă istorie a pastelor

Locul de naștere al pastelor este un subiect care a fost dezbătut de nenumărate ori. Au fost emise multe teorii, dintre care unele mult exagerate sau fară un temei solid. Totuși, un mit care a rezistat de-a lungul timpului, bazat pe scrierile din secolul al XIII-lea ale exploratorului Marco Polo, spune că pastele au fost aduse în Italia din China, însă și acest lucru are la bază o interpretare puțin eronată a textului inițial din Călătoriile lui Marco Polo. În acesta, Polo menționează un pom din care era făcut un aliment similar pastelor. Probabil că exploratorul se referea la palmierul Sago, care produce o pastă bogată în amidon asemănătoare pastelor, dar care nu este același lucru. Această mâncare cu siguranță i-a amintit călătorului venețian de pastele din țara sa natală. Există totuși relatări anterioare în același text, scris pe la 1270, care face referire la un soldat genovez și al său coș de “macaroni”. Cu un secol înainte, geograful musulman Al-Idrisi scria despre paste produse în Sicilia.

Pe de altă parte, mulți din cei care se băț cu pumnii în piept că pastele își au originea pe meleagurile Italiei, exagerează și alte teorii conform cărora pe teritoriul Italiei s-au găsit într-un mormânt care datează din secolul al 4-lea Î.Hr. urme ale unor echipamente care ar fi produs paste. În orice caz, și această dispută este subiectul unor dezbateri, deoarece referințele la paste din perioada Italiei pre romane sunt inexistente, iar probabil că vasele respective fuseseră aduse odată cu comerțul mediteranean din Orient sau chiar din Africa.

Cu toate acestea, începând cu secolul al 13-lea, atestările documentare privitoare la macaroni, ravioli, gnocchi, vermicelli cresc și se înmulțesc cu o viteză amețitoare pe teritoriul peninsulei. Chiar și scriitorii și pictorii amintesc de acest fel de mâncare în operele lor.

O mâncare pentru prinți și cerșetori

Popularitatea pastelor este menționată în secolul al 14-lea de către Boccaccio în lucrarea sa monument Decameronul, unde închipuie o scenă fantastică, în care un munte de parmezan se rostogolește peste macaroane și ravioli, scurgandu-se în gura deschisă a lacomilor ce așteaptă dedesubt.

Cu toate acestea, de-a lungul Evului Mediu și până la începutul secolului al 16-lea, felurile de mâncare cu paste erau simțitor diferite de ceea ce mâncăm în prezent. Nu numai că pastele erau gătite mai mult – nu exista preferința moderna pentru pastele al dente – ci mai erau și amestecate în diverse combinații ciudate, deseori combinând dulcele cu condimente iuți, fapt care ar părea cel puțin suprinzator în zilele noastre.

Un exemplu grăitor în acest sens este rețeta de maccheroni alla romanesca a lui Bartolomeo Scappi, bucătar la curtea papală. Trebuie menționat aici faptul că pastele până în secolul al 17, începutul secolului al 18-lea erau considerate a fi un fel de mâncare aristocrat, rezervat celor bogați, și de aceea rețetele erau care mai de care mai elaborate și alambicate, cu mult diferite de felul simplu și savuros din prezent. În această rețetă elaborată a lui Scappi, aluatul din făină și pesmet era frământat cu lapte de capră și gălbenuș de ou, întins într-o foaie subțire care era apoi tăiată în fășii subțiri cu un cuțit rotund (bussolo) pentru a obține tăieței.     

După ce se uscau, macaroanele erau fierte timp de jumătate de ora, scurse și apoi acoperite cu brânză rasă, felii de unt, zahăr, scorțișoară și bucăți de probatura, o variantă din Roma a celebrei mozarella. La final, preparatul era copt la cuptor timp de altă jumătate de oră cu apă de trandafir, să se topească brânza și condimentele să se infuzeze. Nu e de mirare că un alt autor din secolul al 16-lea, Giulio Cesare Croce, punea macaroanele pe lista alimentelor care îngrașă mult.

Începând cu secolul al 17-lea însă, pastele cunosc o dezvoltare și în rândul oamenilor de rând, devenind un fel de mâncare extrem de popular. Acest lucru se datorează în mare parte și apariției fabricilor de paste. Napoli și regiunile din jur, incluzând Sicilia, zone altfel sărace ale Italiei, au cunoscut o creștere a producției de paste în secolele 17 și 18. Într-o vizită în regatul napoletan în 1787, Goethe scria despre paste: “Pot fi cumpărate de oriunde, din toate magazinele și pe bani puțini. De obicei sunt pur și simplu fierte în apă și asezonate cu brânză rasă.”.

Astfel, începând cu secolul al 17-lea în Napoli, pastele devin principala sursă de hrană în alimentația populației sărace. Numiți inițial mâncători de frunze (mangiafoglia) pe la 1500, napoletanii se transformă în mâncători de macaroane (mangiamaccheroni), începând cu 1700. Motivele pentru care pastele au fost introduse în alimentația populației sărace sunt următoarele: pe de o parte scăderea nivelului de trai al păturilor sociale de mijloc, cu o restricționare a accesului la consumul de carne, în timp ce proprietarii de pământuri din regatele napoletane și siciliene vindeau grâul la un preț destul de accesibil. Pe de altă parte, posturile religioase în care perioadele fară consum de carne erau destul de mari au influențat consumul de paste ca o alternativă pentru o dieta sățioasă.

Și iată cum de la un fel de mâncare rezervat aristocrației, pastele devin mâncarea maselor. În Napoli, pastele încep să se identifice cu cerșetori, sau lazzaroni. Un vizitator menționa: „Când un lazzarone reușește să pună deoparte patru sau cinci bănuți, își cumpără macaroane și încetează să-i mai pese de ziua de mâine, uitând de muncă.”

Și totuși, multe s-au schimbat de-a lungul timpului în ceea ce privește pastele. Dulcele a fost înlocuit de sărat, zahărul schimbat în legume, fapt ce a transformat acest fel de mâncare într-unul complet din punct de vedere nutrițional. Apoi, la începutul secolului al 19-lea, au fost adăugate roșiile în ecuație. Multă vreme, italienii le-au considerat prea exotice și s-au ferit de ele. De-abia pe la 1844 apare prima rețetă de paste cu sos tomat, fel de mâncare devenit în zilele noastre o combinație dintre cele mai comune.

În secolul 20, americanii s-au îndrăgostit de paste prin intermediul imigranților italieni. Pe marele ecran, spaghetele au jucat un rol memorabil în filme clasice precum Night at the Opera din 1935 al fraților Marx sau în Doamna și Vagabondul din 1955 a lui Walt Disney. Trebuie să recunoaștem că filmele americane au transformat pastele în felul internațional de astăzi.